L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ma una menda alla quale non posso rimediare nè colla contrizione, nè colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di
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Tritate minutissimamente con la lunetta, capperi, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e
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Impastate il burro colla farina, scioglietelo in una casseruola, aggiungete cipollina e prezzemolo triti, uno spicchio d'aglio stiacciato, un
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Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo
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centimetri. Da un formaggio come Gruyère o Fontina tagliate collo stesso stampo la metà dei dischi di quelli che avete fatto colla polenta, ma un po
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.) Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo
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qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo colla salsa stessa.
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Lesso fritto colla cipolla.
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preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere
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. Fate soffriggere alquanto poi spegnete colla concia dove il lesso fu marinato, aggiungete un po' di farina e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante
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La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano
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Lesso colla crosta. (Au gratin).
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Sciogliete al fuoco un bel pezzo di burro manipolato colla farina. Tritate fine fine le erbette, come prezzemolo, basilico, cipollina, scalogni ecc
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manipolato colla farina, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Fate bollire un quarto d'ora, mettete in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire
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Lingua di manzo colla gelatina.
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gelatina liquida alta circa un centimetro e mezzo, fatta di carne e non di colla, e, quando è fredda, stendetevi sopra le fette di lingua colla guarnizione
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Lessate alquante patate farinose, a parte, le stempererai nel liquido passato, con un etto o più di burro impastato colla farina.
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rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e
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una cucchiaiata di farina, amalgamatela bene colla carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Badate che la salsa non sia troppo brodosa e
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grossi, possono essere impanate e riscaldate in gratella, o in un tegamino colla salvia e il Marsala.
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usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a
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Tagliatela all'ingrosso colla lunetta e poichè sarà già condita a sufficienza, potete friggerla o involta in cialde od in altro involucro. Meglio è
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Collocate al fuoco nell'olio verdure rimaste, secondo la stagione e rosolatele. Mescolate colla trippa rimasta e brodo, in poca quantità, perchè la
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Come quello di vitello, marinandolo se risecchito e coprendolo poi con salsa di pomidoro. Sta volentieri colla cipolla rosolata, il ramerino e la
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capperi pestati nel mortaio : o non piccanti colla cipolla, a chi piace, aggiungendola ben trita o prima rosolata nel burro : colle verdure rimaste
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Le farete precise a quelle di manzo o di pollo, aggiungendo però e pestando colla carne prosciutto in proporzione, piuttosto grasso, l'odor
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Possono però entrare nella categoria degli avanzi le teste e i colli che, se ripieni di sangue, coagulato colla bollitura, piacciono a molti, conditi
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Pasticcio di pollo colla crosta di pane.
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bollire e servite colla salsa sopra con contorno di crostini fritti.
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Riscaldate, ma non fate bollire, gli avanzi di oca, tacchino, anitra ecc. già cotti arrosto e servite colla salsa e un contorno che vi paia adatto
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Tutti gli avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle insalate ordinarie. Meglio poi se li
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Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia
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sia chiaro. Per sei decilitri di filtrato, fate bollire a parte 200 gr. di zucchero in due decilitri d'acqua, colla scorza di tre limoni grattata con
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Carote colla salsiccia.
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Carote colla panna.
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avanzano, potete poi friggerli colla pastella, porli in tegame con uovo e formaggio, crostarli al forno, ridurli in passato ecc. Ecco per es. come si
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Pasticcio di krauti colla crosta di polenta.
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Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova
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Fagiolini colla carnesecca.
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Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
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che bolla. Disponete gli avanzi sopra un piatto, coprite colla salsa e ornate il tutto con qualche fetta di limone.
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Budino di riso nel latte rimasto. Per 200 gr. di riso cotto nel latte e rimastovi, soffregherete colla scorza di 2 limoni, 100 gr. di zucchero in
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Lesso fritto colla cipolla
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Lesso colla crosta (au gratin)
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Lingua di manzo colla gelatina
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Pasticcio di pollo colla crosta
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Carote colla panna
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Carote colla salsiccia
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Fagiolini colla carne secca
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Pasticcio di krauti colla crosta di polenta
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Accademia della crusca
